Die Gastronomie ist ein schönes aber auch hartes Geschäft. Die Konkurrenz ist gross, viele Restaurants machen Miese, die Kosten sind hoch und gerade in Grossstädten auch die Mieten. Nur bei wenigen Gastro-Konzepten lohnt sich eine durchgehende Öffnung von morgens bis nachts. Alle anderen müssen die kurzen Öffnungszeiten über Mittag und Abend optimal auslasten, um über die Runden zu kommen. Das heisst einerseits, möglichst viele Gäste bewirten, andererseits einen hohen Umsatz pro Gast erwirtschaften.
Bei der hohen Konkurrenz liegt das Geld freilich nicht auf den Tischen herum, es muss ordentlich was geboten werden. Das ist auch der Grund, weshalb in Städten wie Zürich neben den Preisen vor allem das gastronomische Niveau ausserordentlich hoch ist – allen Klagen zum Trotz!
Wie aber das Restaurant optimal auslasten? Was meint eine optimale Auslastung überhaupt? Zunächst ist ein Restaurant nur so gut wie sein Service und seine Küche – beide können bei einer hohen Auslastung an ihre Grenzen stossen. Was kurzfristig viel Geld in die Kassen spült – die Bude ist voll, es wird viel bestellt –, kann langfristig die Bücher belasten. Kühler, hektischer Service, kaltes Essen, lange Wartezeiten und nur kurz den Tisch. Die betroffenen Gäste kommen nicht wieder und schreiben auch keine guten Kritiken. Das Maximum ist also nicht notwendigerweise das Optimum.
Trotz allem wollen Gastronomen und Restaurantmanager natürlich das Bestmögliche aus den Kapazitäten des eigenen Restaurants herausholen. Das Optimum kann mit guter Planung, Organisation und den entsprechenden Tools deutlich hin zum Maximum erhöht werden. Für die optimale Auslastung kommt es dabei auf zwei Dinge an.