Jedes Jahr werden unzählige Gastronomie-Trends ausgerufen. Oft sind es kurzlebige Moden, die bereits nach einer Saison wieder vergessen sind. Einige Trends ziehen sich jedoch über Jahre hin. Sie verändern die Gastronomie nachhaltig. Wer langfristig am Ball bleiben will, sollte sich schon jetzt mit diesen Megatrends auseinandersetzen.
1. Tradition wird hip
Die moderne Gastronomie hat in den letzten Jahren vor allem die junge, urbane Bevölkerung in den Blick genommen. Bunt, laut, experimentell, im Service Sneakers statt Schlips, Tattoo statt Zertifikat, in der Küche Überraschung und Effekte. Die Bedürfnisse der wachsenden Schar älterer und kaufkräftiger Gäste sind jedoch andere.
Im Service werden wieder souveräne und professionelle Reife gefragt, in der Küche Klassiker und Bewährtes. Substanz statt Spektakel - mit zeitgenössischer Note. Es gilt in Location, Küche und Service Vergangenheit und Zukunft zu vermählen. So ziehen Restaurants die Aufmerksamkeit der jüngeren und älteren Gästen auf sich.
2. Take-out wird zum Pflichtangebot
Mehr und mehr Menschen lassen sich auch qualitativ hochwertiges Essen nach Hause liefern. Nicht nur Pizza und Sushi, auch Leckereien traditioneller Lokale sind zunehmend gefragt. Die Haupttreiber dieses Trends sind einerseits mehr Flexibilität in der Arbeitswelt und hohe Mobilität. Je höher es auf der Karriereleiter hoch geht, um so mehr sind Menschen unterwegs. Sie verbringen viel Zeit in Airline-Lounges, in Meetings und bei Konferenzen. Ankommen und Zuhausesein bekommen daher einen höheren Stellenwert.
Ein anderer Treiber sind neue Player in der Gastronomie. Vom Lieferservice Delivery Hero, über Internet-Konzerne wie Amazon bis hin zu Uber Eat buhlen immer mehr Anbieter um die At-Home-Gäste. Da kommen Restaurants ohne besonderes Rating oder ohne spezielle Location schnell unter die Räder der Lieferservices.
Nur wer auch auf Take-out oder Catering setzt und online Bestellungen entgegennimmt, wird in Zukunft seinen Umsatz halten oder sogar steigern können. Gastronomen, die ausserdem mit Lieferservices kooperieren, können von deren Bekanntheit mitprofitieren. Dafür muss aber zum Teil kräftig bezahlt werden. Ausserdem bedingt es, dass die Speisen auch für Lieferung designed werden (ein Interview zu diesem Thema gibt es hier).
3. Daten sind die neue Hauptzutat
Die Digitalisierung ist in aller Munde. Doch längst ist sie noch nicht in allen Restaurants angekommen. Vor allem in kleineren Gastronomiebetrieben sind digitale Werkzeuge noch kaum im Einsatz. Viele Restaurants arbeiten nach wie vor mit dem guten alten Reservierungsbuch. Sie lassen damit praktische Online-Möglichkeiten ungenutzt..
Der Wert aussagekräftiger Gästedaten wird in der Gastronomie noch völlig unterschätzt. Die Verknüpfung der Daten von Kasse, Reservationen, Kundendaten und Bestellungen eröffnen ganz neue Möglichkeiten. So zum Beispiel einen hyperpersönlichen Service, optimierte Bestell- und Lieferzeiten, eine perfekt synchronisierte Zubereitung und den supereffizienten Einsatz von Personal und Ressourcen.
Auch fürs Marketing sind diese Daten Gold wert. Bis heute werden in der Gastro-Branche viele Newsletter nach dem Giesskannenprinzip versendet. Hohe Streuverluste und geringe Interaktionsraten sind die Folge. Gäste erwarten aber nicht nur im Restaurant guten Service. Passgenaue Angebote und die Möglichkeit von Online-Reservationen liefern wichtige Wettbewerbersvorteile. Wie das geht, steht in unserem Beitrag "Mit Gästedaten zu mehr Umsatz im Restaurant" beschrieben.
Um diese Möglichkeiten nutzen zu können, müssen Gäste Daten von sich preis geben. Mit den neuen Datenschutzgesetzen in der EU und der Schweiz wird nach den Datenskandalen die Akzeptanz von Online-Services wieder steigen. Die Digitalisierung der Gastronomie nimmt rasant an Fahrt auf. Analoge Nischen werden zwar bleiben, doch nur wenigen Restaurants Platz bieten.
4. Gesundheit statt nur Genuss
Die wichtigen Gastronomie-Trends drehen sich nicht um neue Geschmäcker. Stattdessen geht es mehr und mehr um ganzheitlichen Genuss. Ernährung statt Essen. Nicht nur der Gaumen soll angeregt werden, auch Kreislauf, Haut, Geist und Darm. Für Küche und Service eine Herausforderung. Nicht nur die wachsende Bedeutung von Allergenen bis zu entzündungshemmenden Zutaten lenkt den Fokus auf Gesundheit. Restaurants müssen in der Lage sein, flexibel auf die Bedürfnisse der Gäste einzugehen.
Sie sollten informiert sein und kritische Zutaten leicht ersetzen können. Wer ganz vorne mit dabei sein möchte, der sollte bereits jetzt Hahnenwasser nicht nur mit Kohlensäure, sondern auch versetzt mit Wasserstoff anbieten.
5. Nachhaltigkeit schlägt Geschmack
Essen ist politisch. Ohne klare Statements geht es nicht mehr, Begriffe wie Nachhaltigkeit, Regional, Bio finden sich bald auf jeder anspruchsvollen Karte. Auch die CO2-Bilanz der Speisen und Getränke ist zu einem Kriterium geworden. Aus diesem Grund haben diverse Restaurants in der Schweiz Avocado von der Zutatenliste gestrichen. So zum Beispiel der Vorreiter der vegetarischen Küche in Zürich - das Hiltl - oder das Café des Amis:
Von Gemüse aus der Region, Nose-to-Tail und Leaf-to-Root, über Bio-Wein aus dem Lande bis hin zu ökologischer Einrichtung – die Möglichkeiten, Nachhaltigkeit in der Gastronomie zu fördern, sind vielfältig. Und sie werden von den Gästen geschätzt. Einige Essenskonzepte wie zum Beispiel Re-Use-Food hat das Zukunftsinstitut in Frankfurt aufgelistet.
Doch Vorsicht, wer nur redet und nicht handelt, fällt schnell und nachhaltig auf die Nase. Die Gäste sind informiert! Klare Konzepte und viel Engagement sind nötig, um glaubhaft zu sein und vor allem das Gute auch zu tun, gute Produkte zu verwenden, Food Waste zu vermeiden, und zwar überall und nicht nur dort, wo es gut sichtbar ist.
