Ein Überblick über die technologischen Innovationen in der Gastronomie, die heute noch Trend sind und morgen selbstverständlich sein werden.
Das Haar in der Suppe? In Zukunft sind es wohl eher Schrauben und Bytes. Die Technologie bestimmt immer mehr die Nahrungsmittelproduktion. Und Software und Hardware werden immer wichtiger für das Gästeerlebnis in der Gastronomie. Bestellung per App, Zubereitung per Drucker. Das sind die aktuellen und künftigen Technologie Trends.
Technologie Trends: Hardware
Automaten gibt es in der Küche schon lange. Und einiges können sie auch deutlich zuverlässiger und schneller zubereiten als Menschen. Wenn gesetzliche Mindestlöhne erhöht werden, wie nun in den USA, dann werden Maschinen - wirtschaftlich gesehen - attraktiver. In den USA schnellen derzeit die Bestellungen für Roboter in der Gastronomie in die Höhe. Meist geht es hier um Masse statt Klasse. Mit den Flippy Robotern von Miso-Robotics lässt sich zweimal schneller vorbereiten sowie erheblich mehr braten und fritieren: Burger, Fritten, Chicken Nuggets usw.
Automatisierung
Vom Ford zum Burger. Vom Toyota zum Sushi. Die Automatisierung macht vor der Gastronomie nicht halt. Die Roboter von Autec brauchen gerade einmal 5 bis 12 Sekunden für Sushi-Rolls und sind damit ein vielfaches schneller als ein geübter Koch. Und die italienische Küche? Pizza-Automaten an öffentlichen Plätzen - nicht ohne Aufschrei, nicht ohne Erfolg. Für wenige Euro rollt der Automat von Mr.Go den Teig aus, belegt ihn und backt die Pizza. Kein Vergleich zu früher, wo fertiger Fast Food im Automat einfach nur erhitzt wurde.
Vom Spritzbeutel zum 3D-Printer
Mit 3D-Printern lassen sich bereits Gourmet-Menüs teilweise zubereiten. Für Furore sorgte zuerst das 3D Printing Restaurant von Food Ink mit Besteck, Möbeln und Kreationen von Spitzenköchen aus dem Drucker kamen. Heute servieren Restaurants in Europa bereits Steaks aus dem Drucker. Genau: Nicht Burger Patties, sondern Steaks, noch dazu verschiedene Cuts! Aleph Farm setzt dabei auf im Labor gezüchtetes Fleisch, Redfine Meat, ebenfalls ein Start-Up aus Israel, auf pflanzenbasierte Steaks.
Und schliesslich werden Roboter & Co bereits in Service und Delivery eingesetzt. Auf kürzeren Strecken in dichtbesiedelten Gebieten ist die Lieferung vom Restaurant oder Cafe zum Kunden per Drohne konkurrenzlos schnell und günstig.
Allerdings haben Drohnen auch beträchtliche Nachteile. Zum einen können sie nur bei guter Witterung eingesetzt werden. Zum anderen ist bei Hochhäusern oder Gebäudekomplexen eine Lieferung an die richtige Tür bzw. Wohneinheit noch nicht möglich. Gerade in Grossstädten ist das ein grosser Nachteil gegenüber dem Pizzaboten.
Und ja: Der Kellner mit Stift und Papier, der wird verschwinden.
Technologie Trends: Software
Die grösste Veränderung ist die Lernfähigkeit der Software. Bis vor wenigen Jahren glichen die Apps in Restaurants kleinen Apparaten. Jede App hatte eine Funktion, immer dieselbe, immer genau nach Vorgabe, allein für sich, ohne das Endprodukt zu kennen. Digitaler Fordismus.
Machine Learning, Artificial Intelligence und Natural Language Processing machen Apps jetzt zu hochspezialisierten Teamplayern. Die im Betrieb anfallenden Daten - z.B. automatisch bei der online Reservierung generiert, manuell eingetragen oder Sprachaufzeichnungen am Telefon - werden mit anderen Apps ausgetauscht, um erstens Arbeitsabläufe zu automatisieren, zweitens für die Verbesserung der eigenen Funktion genutzt.
Die Apps lernen aus den Daten, die im Restaurant ständig anfallen, z.B. im Reservierungs- oder Kassensystem. Die Apps können dann wie ein Coach auf Besonderheiten hinweisen oder gleich reagieren, z.B. bei hoher Nachfrage nach bestimmten Produkten automatisch Nachschub anfordern, wie etwa bei der Kassenlösung Hypersoft, bei zu erwartender geringer Auslastung Marketingmassnahmen auslösen bzw. bei hoher Auslastung zukünftiges Personal anfragen, bei geschlossener Terrasse die betroffene Gäste informieren, umplatzieren oder Reservierungen stornieren, wie etwa bei aleno. Umgekehrt sehen auch die Gäste bei der Reservierung über Google die Auslastung im Restaurant sehen
Zudem kann die Software immer besser Gäste erkennen und klassifizieren und dann entsprechend automatisch den Service darauf hinweisen oder gleich selbst agieren, z.B. Stammgäste bei der Tischzuweisung vorrangig behandeln, Rabatte oder ein spezielles nicht allen offenes Speiseangebot erhalten. Und dieser Service ist nicht davon abhängig, wer gerade im Service arbeitet und die Gäste schon einmal gesehen hat oder nicht. Die neuen Technologien erleichtern und verbessern damit die Interaktion im Team und mit den Gästen.
Personalisierung: Kommunikation & Marketing
Restaurants bieten mehr als eine Speise, mehr als ein Getränk an. Nicht jeder Gast will schliesslich das Gleiche. Die Kommunikation war bislang jedoch standardisiert. Ein Newsletter für alle bzw. jeder Newsletter an alle. Aus Sicht des Gasts also: sehr häufiger Kontakt, oft keine relevante Information, viel Spam. Und gerade die Häufigkeit des Kontakts ist der am meistgenannte Grund für eine Abmeldung vom Newsletter.
Mit den heutigen Tools wie dem Restaurant Management System aleno können differenzierte Gästedaten automatisiert erfasst und Gäste kategorisiert werden. Ob vor, während oder nach dem Besuch im Restaurant: Gäste werden so einerseits weniger häufig, andererseits nur gemäss ihrer Interessen adressiert und glücklich gemacht. Damit werden nicht nur Newsletter & Co wieder vermehrt gelesen, es melden sich auch weniger Personen wieder vom Newsletter ab. Automatisiertes, personalisiertes Marketing ist also effizient und effektiv.
Und in Zukunft wird die Personalisierung dank Automatisierung sogar noch zunehmen. Mit Channel-Managern wie Zonal und API-Schnittstellen können immer mehr Apps verbunden und somit Gästedaten - mit Zustimmung des Gasts - zusammengeführt werden.
Damit können Gastronomiebetriebe unterstützt von Apps künftig noch besser auf die Bedürfnisse und Wünsche der Gäste eingehen: Was sie wann und mit welchen Extras essen und trinken wollen. Worüber sie wie Informationen erhalten wollen. Wann und wie sie bestellen und bezahlen wollen usw.
Der technologische Fortschritt läutet also eine neue Ära der Gastronomie ein. Das sogenannte Gästeerlebnis in einem Restaurant wird immer individueller und persönlicher. Die Promotion von Event, das Cross-Selling und Up-Selling sind dann kein Aufschwatzen mehr, sondern ein wirklicher Mehrwert für den Gast und damit der höhere Umsatz eine Win-Win-Situation für Gast und Gastronom*innen.
Das persönliche Gästeerlebnis wird noch in anderer Weise durch neue Technologien unterstützt. Denn bisher war Service zu grossen Teilen auch unabhängig vom Gast und vor allem kein Erlebnis: Speisekarte, “Zahlen bitte”, Kassieren. Gerade diese unpersönlichen Standards im Service lassen sich heute durch Software-Lösungen für Zahlungen und Bestellungen auslagern. QR-Code, Pay at Table, Vorabbestellung - und bezahlung sind effizient, reduzieren die Wartezeit und schaffen Platz für einen wirklich persönlichen und informativen Austausch zwischen Service und Gast im Restaurant.
Und das gilt einmal mehr für Hotels, wo Restaurant und Zimmer getrennt verwaltet wurden, anderes Personal, andere Tools, zeitraubende Listen und Meetings für die Abstimmung, und doch war der Gast an jedem neuen Touchpoint zunächst ein Fremder. Bei der Integration von Property Management Systemen wie MEWS, protel und Fidelio mit Restaurant Management Systemen wie aleno werden die Daten von Restaurant und Rezeption synchronisiert und zwar live. Und erst damit ist ein einheitlich zuvorkommender Service an allen Touchpoints möglich, ohne ständiges Nachfragen. Verwöhnen statt verwalten, und der Gast fühlt sich überall zuhause.
Die Integration verschiedenener Tools ist DER Technologie Trend, der schon nicht mehr wegzudenken ist.
Auf zu neuen Ufern, auf zu neuen Usern
Das Gästeerlebnis ist schon lange nicht mehr auf den Besuch im Restaurant beschränkt. Eine gute Webpage, schöne Fotos auf Social Media, Blogs und Reviews. Gäste informieren sich online, und Restaurants pflegen online auch den Kontakt mit ihren Gästen. Neu ist allerdings, dass gastronomische Betriebe jetzt in neue Bereiche vorstossen und z.B. vorübergehend ein Restaurant auf einer Video Game Plattformen eröffnen, wo Spieler*innen mit ihrem Avater Gutscheine für Burritos in der realen Welt abholen. Die Aktion der U.S. Fast Food Kette Chipotle ersetzt frühere Halloween-Aktionen in realen Restaurants. Immer mehr der Kundeninteraktion verlagert sich also ins Internet und virtuelle Welten jenseits von Gastro-Portalen.
Fazit: Technologie Trend
Es ist eine Geschmacksfrage - im doppelten Sinne. Einerseits, ob man Technik mag oder nicht, andererseits: Die höchsten Kochkünste, die herzlichste Gastfreundschaft geht immer noch vom Menschen aus - allerdings auch Launen und Unfreundlichkeiten.
Ob man will oder nicht: Die Entwicklung von neuer Hardware und Software geht rasant voran und wird auch immer mehr von den Gästen angenommen. Technologie ist Trend. Die anfänglichen Schwächen werden immer mehr beseitigt. Kommunikation, Qualität der Speisen und Lieferung - was zu Beginn unausgereift und mühsam war, ist heute oft hervorragend gelöst und bringt Gastronom*innen und Gästen wirklichen Nutzen und Erleichterung.
Und allen Unkenrufen zum Trotz: Häufig ersetzen neue Technologien nicht den Menschen, sondern entlasten ihn von Aufgaben, so dass mehr Zeit für die Kochkunst und den Gast bleibt. Wer die Technologien richtig einsetzt, wird also weniger kalten Schweiss und kühle Atmosphäre haben, sondern mehr und zufriedenere Gäste und Mitarbeiter*innen, und damit auch mehr Erfolg.
Und wie handhabst du das?
Stimme hier ab und sehe, wie andere Gastronom*innen mit neuen Technologien umgehen.
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