RevPASH: Die unterschätzte KPI für bessere Restaurant-Performance

RevPASH ist eine wichtige Kennzahl im Restaurantmanagement. Im DACH-Raum wird sie von Restaurant-BetreiberInnen noch viel zu wenig beachtet. Wir verraten, warum das ein Fehler ist und wie sich anhand einer Optimierung des RevPASH der Erfolg des Restaurants deutlich steigern lässt. 

Inhalt:

• Was ist RevPASH?
• Warum ist RevPASH so wichtig?
• Wie kannst du deinen RevPASH verbessern
• Fallbeispiel: Zwei Restaurants im Vergleich
• Grenzen von RevPASH
• Fazit

In der heutigen, datengetriebenen Gastronomiewelt reicht es nicht mehr aus, sich nur auf Bauchgefühl und Erfahrung zu verlassen. Wer sein Restaurant erfolgreich führen und wirtschaftlich optimieren möchte, muss Kennzahlen verstehen und gezielt einsetzen. Neben den bekannten KPIs wie Umsatz pro Gast oder Wareneinsatzquote gewinnt eine besonders interessante und oftmals unterschätzte Kennzahl immer mehr an Bedeutung: der RevPASH.

In diesem Blog-Post erfährst du, was es mit dem RevPASH auf sich hat, woher er stammt, warum er so wichtig ist und wie du ihn gezielt einsetzen kannst, um dein Restaurant noch erfolgreicher zu machen.

Was ist RevPASH?

RevPASH steht für "Revenue per Available Seat Hour", also den Umsatz pro verfügbarem Sitzplatz und Stunde. Die Formel lautet:

RevPASH = Umsatz / (verfügbare Sitzplätze x geöffnete Stunden)

Beispiel: Wenn dein Restaurant 50 Sitzplätze hat, täglich 6 Stunden geöffnet ist und du in dieser Zeit 3.000 Euro Umsatz machst, dann beträgt dein RevPASH:

RevPASH = 3.000 / (50 x 6) = 10 Euro

Diese Kennzahl zeigt dir, wie effizient deine Ressourcen (nämlich Sitzplätze und Zeit) genutzt werden. Anders als der Umsatz pro Gast oder Tischumschlag gibt RevPASH dir einen ganzheitlicheren Einblick in die operative Effizienz deines Restaurants.

Woher stammt der Begriff?

Der Begriff RevPASH wurde in Anlehnung an eine ähnliche Kennzahl aus der Hotellerie entwickelt: RevPAR (Revenue per Available Room). RevPAR hilft Hotels, die Umsatzeffizienz pro Zimmer zu bewerten. Die Gastronomiebranche hat diese Denkweise adaptiert und mit RevPASH ein äquivalentes Tool geschaffen, das für Restaurants ebenso aussagekräftig ist.

Der Begriff wurde insbesondere durch Forschungen an der Cornell University School of Hotel Administration bekannt, die als Vorreiter in der Entwicklung betriebswirtschaftlicher Tools für die Hospitality-Branche gilt.

Warum ist RevPASH so wichtig?

1. Effizienz statt nur Umsatz: RevPASH zeigt dir, wie gut du deine verfügbaren Ressourcen nutzt. Ein hoher Umsatz klingt gut, ist aber wenig aussagekräftig, wenn du dafür einen vollen Gastraum mit langer Verweildauer brauchst. RevPASH bringt Zeit und Platz ins Spiel.

2. Vergleichbarkeit: Ob Wochentag, Tageszeit oder verschiedene Filialen eines Restaurantbetriebs – mit RevPASH kannst du Leistung objektiv vergleichen. Vielleicht ist der Freitagabend gut besucht, aber nicht besonders lukrativ, weil die Gäste lange bleiben und wenig konsumieren.

3. Optimierungsansätze erkennen: Niedrige RevPASH-Werte zeigen dir, wo Potenzial zur Verbesserung besteht. Vielleicht lohnt sich ein schnellerer Service, ein angepasstes Tischlayout oder ein Wechsel der Speisekarte.

4. Planungsgrundlage: Mit Hilfe von RevPASH kannst du fundierte Entscheidungen treffen: Wann lohnt sich eine zusätzliche Schicht? Wo solltest du eher auf Liefer- oder Abholservices setzen? Wann ist es rentabel, zu erweitern?

   
   

Wie kannst du deinen RevPASH verbessern?

Das Gute ist, mit dieser KPI kannst du dein Restaurant wirklich aktiv steuern und die Profitabilität steigern. Kurz: Du kannst aktiv Einfluss auf deinen RevPASH nehmen. Hier sind die wichtigsten Hebel:

1. Steigerung des Umsatzes pro Stunde

• Menüoptimierung: Biete Speisen mit hoher Marge an, die schnell zubereitet werden können. So kannst du den Umsatz steigern, ohne den Durchsatz zu verlangsamen. Behalte dabei aber auch den Gesamtumsatz pro Gast im Auge. Denn es kann durchaus sein, dass Gäste, die das günstigere Dreigang-Menü wählen, mehr bei den Getränken ausgeben und so insgesamt einen höheren Umsatz generieren. 
  
  Ideal ist es, wenn durch die Anbindung des Kassensystems an dein Reservierungssystem/Gästemanagement-System pro Gast festgehalten wird, was dieser konsumiert. Das ist zum Beispiel mit dem Digitalen Assistenten aleno der Fall. 

• Upselling & Cross-Selling: Schulen dein Personal darin, aktiv Empfehlungen auszusprechen. Ein Dessert oder ein Cocktail mehr pro Tisch kann den Unterschied machen.

• Tageszeit-spezifische Angebote: Happy Hour, Lunch Specials oder Pre-Theater-Menüs helfen, schwächere Zeiten besser auszulasten.
  
  

2. Erhöhung der Sitzplatznutzung

• Reservierungsmanagement: Nutze smarte Tools, um Tischbelegung zu optimieren und Leerzeiten zu vermeiden. So zum Beispiel die KI-basierte Tischzuweisung durch den Digitalen Assistenten aleno. Er übernimmt die komplexe Aufgabe, Reservierungen optimal auf die verfügbaren Tische zu verteilen – automatisch, lernfähig und individuell auf dein Restaurant abgestimmt.

  Egal ob Stammgäste, VIPs, große Gruppen oder Hotelgäste: Die smarte Tischvergabe berücksichtigt alle relevanten Faktoren – von Vorlieben und Verfügbarkeiten bis hin zu Kapazitätsgrenzen und Wetterbedingungen. So konnte die L'Osteria ihre Auslastung und auch den Umsatz um sage und schreibe 15% steigern. 

• Layout-Anpassung: Vielleicht kannst du durch kleinere Tische oder flexiblere Bestuhlung mehr Sitzplätze schaffen, ohne Komfort zu verlieren.

• Außenbereiche nutzen: Bei gutem Wetter erhöhen Terrassen oder Gehwegbestuhlung die Kapazität und damit das Umsatzpotenzial.
  
  

3. Reduzierung der Verweildauer

• Digitalisierung: Tablets oder QR-Code-Bestellungen beschleunigen den Bestellprozess. Auch digitale Zahlmethoden helfen, den Check-out zu verkürzen. Was im DACH-Raum noch viel zu wenig genutzt wird ist die Möglichkeit der Vorbestellung direkt bei der Reservierung.
  
  Damit wird die Reservierung viel verbindlicher - No Shows kommen in der Praxis damit quasi nicht mehr vor. Gleichzeitig haben die Gäste schon vorab ihre Entscheidung getroffen,  welches Menü oder Gericht sie haben möchten. Das steigert die Vorfreude und die Gäste können sich am Abend entspannt unterhalten, ohne sich auf die Menükarte konzentrieren zu müssen. 

• Service-Abläufe optimieren: Analyse von Laufwegen, Mise en Place und Teamkommunikation hilft, den Ablauf effizienter zu gestalten. Auch hierbei sind Vorbestellungen in Verbindung mit Reservierungen von großem Vorteil. Denn so weiß Küche und Service-Personal schon was die Gäste wollen, bevor diese eintreffen und kann sich in Ruhe vorbereiten. 

• Klare Kommunikation: Wenn du Time Slots kommunizierst (z. B. "Tisch ist bis 20 Uhr verfügbar"), kann das helfen, die Verweildauer besser zu steuern. Mit einem System wie aleno lassen sich Double/Triple/Multi-Seatings problemlos und verlässlich umsetzen und so die Auslastung deutlich steigern. 
  
  

4. Zielgerichtetes Marketing

• Datenanalyse: Nutze dein POS-System, um herauszufinden, wann dein RevPASH besonders niedrig ist. Genau da solltest du mit Marketingaktionen ansetzen. Außerdem hilft dir ein Insight-Tool wie der Digitale Assistent aleno dabei herauszufinden, über welche Plattformen und zu welchen Uhrzeiten die umsatzstärksten Gäste reservieren. So kannst du gezielt Werbung ausspielen.
  
  Mit aleno kannst du außerdem ganz einfach den Google Tag Manager anbinden und so Reservierungen tracken. Das bedeutet, du kannst gezielt all jene Gäste adressieren, die zum Beispiel vor 3 - 6 Monaten bei dir reserviert haben. Denn du weißt: Es ist bis zu sieben mal günstiger, frühere Gäste erneut ins Restaurant zu holen, als neue Gäste für einen Besuch zu gewinnen. 

• Events & Kooperationen: Themenabende, Live-Musik oder Kooperationen mit lokalen Künstlern ziehen neue Gäste an, vor allem in schwachen Zeiten. 

• Online-Bewertungen: Ein guter Ruf sorgt für höhere Auslastung. Aktives Management deiner Bewertungen auf Google, TripAdvisor & Co. zahlt sich aus. Hier lohnt sich ein kleiner Trick: Schicke deinen Gästen nach dem Besuch nicht einfach einen Link zu einem Bewertungsportal, sondern führe eine eigene Umfrage durch: "Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie Ihren Freunden und Bekannten empfehlen, unser Restaurant zu besuchen?" 
  
  Nur diejenigen Gäste, die diese Frage mit vier oder fünf Sternen beantworten, sollten in einem zweiten Schritt eine Mail erhalten, das Restaurant auf einem einschlägigen Portal zu bewerten. Das steigert die Zahl der wohlwollenden und hervorragenden Bewertungen. Keine Sorge, das ist in der Praxis einfach umzusetzen mit einem System wie den Digitalen Assistenten aleno. 

  
  

Fallbeispiel: Zwei Restaurants im Vergleich

Stell dir zwei Restaurants mit identischer Größe und Öffnungszeiten vor:

• Restaurant A macht 5.000 Euro Umsatz bei 100 Sitzplätzen in 10 Stunden: RevPASH = 5 Euro

• Restaurant B macht 3.600 Euro Umsatz bei 60 Sitzplätzen in 6 Stunden: RevPASH = 10 Euro

Obwohl Restaurant B weniger Umsatz macht, arbeitet es deutlich effizienter. Es nutzt Platz und Zeit besser aus – ein klarer Wettbewerbsvorteil.

Grenzen von RevPASH

Wie jede Kennzahl hat auch RevPASH Grenzen. Er sagt nichts über Gewinn aus – ein hoher RevPASH nützt wenig, wenn die Kosten aus dem Ruder laufen. Auch Faktoren wie Kundenzufriedenheit, Mitarbeiterbindung oder Markenimage lassen sich nicht direkt abbilden. RevPASH ist also kein Allheilmittel, sondern Teil eines ganzheitlichen KPI-Sets.

Fazit

RevPASH ist eine smarte, aber oft unterschätzte Kennzahl, die dir hilft, dein Restaurant effizienter zu betreiben. Sie zeigt dir, wie gut du die beiden wichtigsten Ressourcen – Platz und Zeit – nutzt.

Durch gezielte Maßnahmen zur Umsatzsteigerung, besseren Auslastung und optimierten Abläufen kannst du deinen RevPASH gezielt verbessern. Wer RevPASH versteht und einsetzt, verschafft sich einen echten Wettbewerbsvorteil – und macht aus seinem Restaurant mehr als nur einen guten Ort zum Essen: ein erfolgreiches Business.